Larousse en 2009 Top Chefs de México- Chef Aquiles Chávez Jiménez
Monday, November 7th, 2011Papas Rellenas Desalambradas
Papas
Porciones:4
Ingredientes:
Papas
Papas blancas 400 g
Agua 2 l
Sal 10 g
Alambre
Bife de res 500 g
Tocino 150 g
Pimientos rojos 2
Chiles poblanos 2
Chile serrano 1
Cebolla 1
Mantequilla c/n
Queso manchego 200 g
Salsa de cacahuate
Chile de árbol seco 100 g
Tomates 2
Cebolla 1
Ajo 2 dientes
Cacahuates tostados 150 g
Agua c/n
1- Cocinar la papa con piel en una cacerola con agua caliente y sal hasta que reviente.Alambre
2- Cortar en cubos el filete de res y el tocino. Salpimentar. Colocar en una sartén caliente con aceite y saltear por espacio de 5 minutos.3- Incorporar los pimientos y chiles cortados en juliana y la cebolla fileteada. Cocinar y reservar.4- Cuando las papas estén cocidas, apoyar sobre una lamina de papel aluminio. Realizar un hueco en el centro presionando con los dedos y cuidando de no romperlas. Disponer por encima de cada papa un trozo de mantequilla y el relleno. Espolvorear con queso manchego rallado y envolver en papel aluminio. Colocar en una placa para horno.Salsa de cacahuate
5- En una licuadora colocar chile de árbol, el tomate, la cebolla y el ajo rostizados, y los cacahuates tostados. Procesar hasta lograr una salsa homogénea. De ser necesario ayudarse incorporando agua a la licuadora.6- Verter la salsa obtenida en una sartén para calentarla.
Mi nombre es Aquiles Chávez Jiménez
Soy egresado del Colegio Superior de Gastronomía de la novena generación 1996-2000, todavía me tocó estudiar en la vieja casona de Chihuahua en la Colonia Roma
Todo empezó cuando tenia 16, desde que tengo uso de razón siempre me gustó ayudarle a mi mamá a cocinar, por eso no se me hizo extraño el entrar a trabajar al VIPS como cochambrero en donde lavaba ollas de 8 a 4 de la tarde, después de mi horario me quitaba botas de hule, mandil y me pasaba a la cocina de preparación en donde le ayudaba a la mayora. Ahí el chef me dijo que yo tenia aptitudes para eso de la cocinada, fui y hablé con mi papá, y obvio casi me agarra a patadas cuando le propuse que no estudiaría más y que sería chef, después de varios días me dijo que si quería ser cocinero ya existían escuelas para eso.
Mi papá me mandó al DF a investigar colegios, fui a todas las escuelas que ofrecían esa carrera, una vez con los planes de estudio recurrí a mi único amigo chef (el chef del Vips) el cual me sugirió que el plan de estudios del CSG era el mas completo, así que le hice caso y entré al CSG, aprendí mas bien me enseñaron a tener amor y respeto por una de las profesiones mas chidas del mundo, me enseñaron que el ser chef es una actitud de vida, me dieron todas la herramientas (conocimientos, técnicas y experiencias) para poderme desarrollarme en un mundo competitivo y en constante evolución.
Por parte del CSG me mandaron a hacer un training a uno de los mas exclusivos Resorts de la Florida, en donde además de mi, había mas training chavos del Cullinary College de Nueva York, al principio cuando supe de donde venían me medio asusté, pero nada me pusieron a cocinar me di cuenta que lo que se me enseñó estaba por encima de lo que estos chavos sabían y al cabo de 3 meses yo ya era chef de partie y estos mismos egresados del Cullinary College ya eran mis cocineros, y conste que entramos en las mismas condiciones, bueno ellos hablaban mejor inglés que yo
Ahora a varios años de haber salido del Colegio Superior de Gastronomía, soy el chef propietario de LO cocina de Autor, el cual abrí a los 28 años, he trabajado en India, Holanda, Florida, Cancún, Acapulco, Mérida, DF y por supuesto en Villahermosa. He ganado concursos a nivel nacional, estuve con el chef Alain Ducasse en el ADF de Argentuil, Francia y estoy próximo a abrir una sucursal de LO en Houston, y cuál fue la chispa que detonó mi carrera el Colegio Superior de Gastronomía del cual me siento orgulloso de pertenecer, y hablo de mi escuela con mucho orgullo.
Aquiles Chávez
Lic. En Gastronomía de profesión, pero cocinero de corazón
Egresado de la 9na generación.
